☆雑貨屋ガジャのオーナーブログです☆
  デザイナーです。パターンナーで、縫製人で
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☆鶏のムネ肉湯煎蒸し仕上げ・ハム風味☆
ハーブたっぷり。
鶏のムネ肉湯煎蒸し仕上げ・ハム風味
また仕込んでいた。
友人から、レシピを~との要望で
写真を撮りながら作る。
ちょこっとメモを兼ねてここに置きましょう。

【鶏のムネ肉湯煎蒸し仕上げ・ハム風味 レシピ】
しっとり、やわらか
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鶏ムネ肉は皮も脂もとってしまい、
盛り上がったところはナイフで少し切込みを入れて平らにならします。

ムネ肉一枚に対して砂糖大匙1弱。塩大匙1弱。
両面にすりこみ。
ここで一度しっかり好みのハーブをすりこみます。
タイム、セージ、オールスパイス少し。
などなどなんでも。鶏にあいそうなものを。
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ジップロックなど密封パックに入れて
冷蔵庫で寝かせ。
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約一日置いたら
水を時折替えながら30分から1時間浸して塩抜きです。
水気をよく拭きます。

再びハーブを少し、胡椒を少しすりこんで、
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ラップの上に鶏ムネ肉を載せ肉をぐるぐる巻いていって
包み、両端をキャンディーのようにねじって
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ぎゅーっとボロニアソーセージのような形にしたら
ラップ端を真ん中にたたみ
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さらに、もう一回ラップでしっかり包みます。
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鍋に塊がちゃんとひたる以上のお湯を沸かして
ラップにくるんだお肉をそっと投入。
一度入れたお肉のせいで温度が下がりますね。
もう一度沸騰してきたら、そこで火を止めて蓋をします。
あとは冷めるまで放置。
(ここで不安になってもう少し、と沸騰を続けたりしたら
高温調理になってパサつくと思うので注意。)
取り出してきた。
(茶色のまだらは私がスパイスを適当にすりこんでいる為)
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冷めたらラップを外してスライスしていただきます。
からし醤油やからしマヨネーズと一緒も美味しい。
そのままいただくのも美味しい。
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4~5年前に密閉保存パックに入れた鶏肉を
湯煎低温でじっくりふっくら仕上げている蒸し鶏を
ネットで見て、なるほどーと思ったことがある。
肉汁が逃げてパサつく、を防ぐ工夫ですよね。

ムネ肉でふっくらのから揚げを仕上げるのに
砂糖水に浸けるという工程を入れるのを試したことがある。
砂糖も塩も肉のたんぱく質と結びついて
水分を失わない為の働きをしてくれる。
この湯煎蒸しも
ずっと前に作った時は塩をまぶしただけで寝かせていたけれど
   →☆鶏ムネ肉で保存ストック☆
最近はいつも砂糖をはじめにまぶしている
タマネギドレッシングベースを少し一緒にまぶす時もある
(はじめの段階の時)

ビタクラフト鍋を使っていて、もともと野菜なども
すぐに火を止めて蒸らして余熱で仕上げていくので
それが肉にも応用できていくだけ。
でも温度がすぐに下がりすぎなければ普通の鍋でも大丈夫そう。
(蓋をしましょう)

ちょっとまえに鶏ハムとネーミングされて流行ったのと多分仲間。
ハムというには燻していないのでハム、風なんですが
いただくとき、ハムの風味を
たくさん感じるのでその呼び方になったんでしょう。

先日母にも再びお裾分け(一度お裾分けしたのは忘れていた)
美味しかったのよ~と喜んでくれていた。

【ただいまのBGM】
お月さまほしい    /    中島みゆき

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by gaya-san | 2016-05-14 15:44 | レシピ★料理 | Comments(0)
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