2010年 03月 25日
☆ぬか漬け・下ごしらえ色々☆
菜花の葉の茎はよ~く塩もみしてしばらく置いてから。
昆布は一番出汁をとったあとのもの。
ついでに色々、ぬかに漬ける前の下ごしらえをメモしておきましょう。
人参は皮をむいて、縦にカット、塩で板ずり。
大根は皮をむいて、縦に四つ割り、塩を擦り込み半日ザルに置く。
(大根によっては剥かない時も)
牛蒡は皮をアクリルたわしで、こすり洗い、適当な長さにカット、酢水に漬けて、さっと湯がく。
(灰汁が気にならなそうな時は酢水に漬けるだけで。)
レンコンや、うども、牛蒡に同じ
キュウリは両端を少し落とし、塩をまぶしてよくこすり、周りに出てくる灰汁を洗い流し、水気を拭く。
枝豆も漬けますよ~
枝豆は茹でたものを冷まして水気を拭き、さやごと、キッチンペーパーに細長くまとめて包む。
プロセスチーズはキッチンペーパーの薄いものに包む。
(私はセルセルという薄手の毛羽のない不織布コットン)(ガーゼでもいいですネ)
セロリの茎は細い所をよけて、適当な長さにカット。軽く筋取り。
カブは根元を少し残して葉をカット。大きいのは半分。葉の根元は皮むき。塩もみ
(小さいのは半分に切れ目)
生姜は熱湯にさっとくぐらせる。(香りをひきたて、味がはいりやすく)
茗荷は熱湯に一瞬くぐらせる。
いい味に安定しています。
時折、めちゃめちゃよ~くかき混ぜたり、糠を足したり、
唐辛子を入れ替えたり、山椒の実を新しくしたり、卵の殻の粉を入れたり、芥子粉を入れたり
たまに、大蒜を入れたり、キャベツの芯を入れたり・・・
水気を吸い取ったり、色々いろいろ、お手入れ。
糠床の記事→ ☆美味しいの前座・そのうち美味しい☆
→ ☆ぬか床がかわいくてたまらない☆
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アゲハ蝶 / ポルノグラフィティ
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by gaya-san
| 2010-03-25 05:39
| レシピ★料理
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