☆仕上がり・マロングラッセの作り方メモ☆

さぁ、マロングラッセのできあがり。

艶がありますけれどしっかり乾いてます。

【マロングラッセ作り方・工程メモ】
（自分用メモですネ）
★栗は洗って少し水に漬けて、

どれくらいが空洞や傷みみがあるかも見極める。
ダメな栗は除ける。
水を切り、冷蔵庫に入れて1日。
★皮むき10/18早朝
★翌一日、水に浸けておき、圧力鍋にひたひたの水を入れ、

少し圧をかけてから剥いてます。
鬼皮はこれで軽く剥けます。渋皮もむけ易くなっていますが、
ここからは慎重に。
★壊さないように、栗の自然な凹凸を残すように、

竹串できれいに押しながら渋皮を剥く。
　　（残念ながら3ｋｇ中使えたのは10個くらい）

→記事一番下の経過へのリンク参照

売るわけではないので、傷やいたみを削った物も

妥協参加させて30個くらいでGO
10日もかけるものだもの、せめてそのくらいなければ・・・。

★ひとつずつ、ガーゼ晒に包んでたこ糸で結ぶ。

（全部たこ糸よりはやりやすいので包む）
★鍋に栗。紙蓋をして（三角コーナー用ペーパー使用）

　栗がちゃんと浸る水を入れる。
★沸騰しそうになったところで火を調節、栗が踊らないように弱火で2時間茹でる
★完全に柔らかくしたいのでとろとろ、しっかり茹でる。
（砂糖が入って硬くなるのでほんとうに柔らかにしておく）
（栗が顔を出しそうになったらお湯を足す）

★火を止めたあとは、急激に栗を冷やしたくないので

　粗熱がとれるまでそのままに。
★茹で汁から栗を出してボウルに置いておく。
★茹で汁の分量を量る（700CCだった）
★茹で汁を鍋に戻して沸かして、砂糖（中双糖を使った）700ｇを煮溶かす。

★栗を戻して、紙蓋、一日置く。
★10/19/16：00・・２日目
栗をそっと取り出して別容器に置き、

シロップに砂糖60ｇを足して煮溶かし、

火を止めて栗を戻し入れ。

★10/20/16：00・・３日目　同上
★10/21/16：00・・4日目　同上
★10/22/16：00・・5日目　同上
★10/23/16：00・・6日目　同上
★10/25/　7：00・・7日目　同上
★10/27/　6：00・・８日目　同上
★10/29/　6：00・・９日目　同上
★10/30/　6：00・10日目　同上　　

　　わずかに鍋のシロップ水面位置に結晶あり
★10/31/14：00・11日目　同上　　

　　紙蓋にも結晶、シロップにも少し結晶
★11/　1/22：00・１２日目　仕上げ　

　　紙蓋はごわごわ結晶だらけ、シロップの中も、じゃりっと。シロップにグラニュー糖40ｇを足して加熱、溶かす。
最後の糖度を上げる間、よけてある栗のガーゼも、結晶だらけ
こうなっていれば大丈夫。
　　　　　　　　　　
栗を戻して、鍋に火をつけて栗がしっかり熱くなるまで熱し、

（沸騰させない）
栗を取り出して、ガーゼを外し、網で乾かす。（網にはオリーブオイル）
（両手にゴム手袋（薄地）取り出した栗はお皿において
右手に持った鋏で、そっと結び口をカット。）
３時間置いて完全に乾かす（半分はこれで出来上がりとする。）
（周りに砂糖衣なし分）
向こうに見えるのは幾つか壊れてしまった分。それもちゃんと乾かす。ピッカピカ。でも触っても手にべとつかないコーティングしたのも半分、作りましょ。
栗を出したあとのシロップを、ガーゼの細かいクズをどける為に漉す。
冷めないうちにホイップして、
時々ホイップしながら固まらないように冷まし、

とろっと白くなるようにして置きます。3時間乾かした栗をオーブンの網に乗せて、シロップをかけ、
オーブン230度40秒くらい網の上で一瞬のうちに乾かす。
オーブンから出したら、別の網にとって、乾かす。
こちらも、触ってもべとつかない。残ったシロップ（ホイップしてある）はお菓子にでも使いましょう。もとの栗の質があんまり・・だったわりには

なんとか無事出来上がり、となりました。

本当は、10日くらいで仕上がる所、
途中で仕事大忙しの為
糖度上げ作業をする時間がどうしても

見つけられなかった日があったりして
2週間かかって終了。

これで失敗したら目も当てられません。
けれど、とりあえず、許せる程度に仕上がってひと安心。

日にちがかかる、と言う意味では、

渋皮煮もけっこう大変なんだけれど、
マロングラッセはほんとうに時間がかかる。

でもね、どんどん大変な事もこなしていけば、
前に大変だった物が、そんなに大変とは思えなくなる

・・という事があります。
渋皮煮・・前よりも気軽に思える気がしますもの　　ネ★マロングラッセにお願い、と、栗を送ってくださった方へ、
あまりたくさんは出来なかったけれど発送しました。
あとは幾粒かを、ほんのすこーしおすそ分けに使いました。
私の分は、気軽なかけらで充分。私は、

一度に口に入れる分は小さくていいんです。
どちらかと言えば、渋皮煮が好き。

さて・・これで、肩の荷が・・ひとつ降りました。
マロングラッセを作ることとなった説明と経過ははこちら
↓
☆マロングラッセの経過☆
☆マロングラッセに取り掛かったけれど☆
☆サツマイモコロコロ～＆～栗+おさつ再び☆

マロングラッセの作り方の親切な説明のあるサイト。
ラフィーユさんちの室松シェフに教わる！　マロングラッセの作り方
宇治駿河屋さんの和菓子の教室
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